Libri | Per fare lo chef ci vuole passione e dedizione, parola di Cannavacciuolo. La recensione al suo libro

«Fatte vantà e nun te vantà maje», dice il proverbio napoletano. E Antonino Cannavacciuolo lo fa suo. Lo rispolvera nel suo secondo libro – Pure tu vuoi fare lo chef? edito da Mondadori nel 2014 – ricordando ai cuochi, sia novizi sia provetti, che l’ambizione è umana, giusta, quanto mai necessaria per migliorarsi, ma inutile senza l’umiltà di chi brama ad imparare. La stessa umiltà, aggiunta alla pazienza, che lui stesso ha avuto negli anni della gavetta, partita fin dalla tenera età, snodata tra l’amore per la cucina familiare, gli insegnamenti, ammirati ma spesso severi, del padre Andrea e il duro lavoro nelle cucine stellate di hotel e ristoranti di lusso.

Tutte esperienze che l’hanno portato ad essere lo chef Cannavacciuolo, premiato con le due stelle Michelin, protagonista delle edizioni italiane di Cucine da Incubo e di MasterChef, anfitrione di Villa Crespi, il suo ristorante sul Lago d’Orta, in Piemonte, creato insieme con la moglie Cinzia. «Me lo sono sudato sputando sangue» sostiene lo chef napoletano su Villa Crespi; «piano piano, pezzo dopo pezzo, abbiamo preso tutto quello che ci serviva. Senza arretrare mai. Ogni anno un passo in avanti». Insomma, senza mai fare il passo più lungo della gamba.

Cannavacciuolo, nel libro, ripercorre – con tono deciso, con un linguaggio semplice ed efficace – le tappe principali della sua vita, non solo professionale, ma anche personale e familiare. La prima, certo, ha prevalso su tutte le altre, perché il mestiere di cuoco è totalizzante, ti prende per buona parte della giornata, permea i pensieri, la visione del mondo, domina le relazioni con i figli e con un partner. Capita, spesso, che si veda la famiglia dopo molti mesi di lontananza, che si incroci il partner «sempre e solo a notte fonda, stanco morto». Per questo, lo chef di Vico Equense consiglia e augura ai futuri cuochi di trovare l’amore giusto, «perché il nostro è un lavoro bastardo […], anche perché tu lavori quando gli altri sono in vacanza, ti sacrifichi e ci vuole qualcuno al tuo fianco che capisca la vita che fai». Lui è stato fortunato, ha trovato l’amore giusto e l’ha sposato, mettendo alla luce due figli, Elisa ed Andrea. Proprio l’esperienza di diventare padre l’ha cambiato, tanto da fargli allargare la sua prospettiva e di scrivere che «i figli ci insegnano tantissimo e fanno da specchio ai nostri sbagli e alle nostre debolezze, così si cresce grazie a loro».

Quasi 120 pagine, un lavoro editoriale snello ed agile da sfogliare. Idealmente, il testo è suddiviso in due parti: una, che racconta la sua storia in famiglia e tra i fornelli, l’altra, che invita i futuri cuochi a mettersi alla prova, a sporcarsi le mani, proponendo di testare le proprie capacità culinarie con delle preparazioni basilari per uno chef.

Cannavacciuolo dedica questo libro a tutti coloro che hanno un sogno, soprattutto, a quelli che aspirano a diventare suoi colleghi. Sottolinea in più parti che fare il cuoco è un lavoro duro, «ci vuole un fisico bestiale», ed è un’attività imprenditoriale a tutti gli effetti, perché «con la nostra attività ci dobbiamo vivere noi, la nostra famiglia e tutte le persone che lavorano per noi».

Perciò, la scelta di intraprendere questa strada deve essere consapevole, non basta amare la buona cucina, «chi si avvicina a questo mondo deve seriamente considerare che, per riuscire, serve una dedizione assoluta […], non bisogna risparmiarsi, cercare sempre di dare il massimo», avendo sempre accesa la fiamma interiore che rende intenso quel lasso di tempo tra una spesa appena fatta e la preparazione di un piatto.

Il libro di Antonino Cannavacciuolo si legge con leggerezza, è scritto in un modo così genuino e diretto, che la sua scrittura e la nostra lettura sembrano incedere con lo stesso passo, addirittura, accompagnate dal suo vocione bonario e il suo simpatico accento napoletano.