Libri | Progettare un cibo sano e piacevole. Il compito del food design spiegato da Giocondo

Nicola Giocondo, da agronomo, è un cultore del cibo sano ed è un esperto del benessere legato al mangiar bene. Ne è, certamente, testimonianza il suo libro dell’autunno 2019 dal titolo Le officine della salute – Grammatiche alimentari & Ricette internazionali. In esso, l’autore, considerando i principi e gli alimenti alla base della dieta mediterranea i cardini su cui fondare uno stile di vita corretto ed equilibrato, si è focalizzato sul ruolo delle piante alimentari nella nutrizione e nella cultura dell’uomo durante il corso della sua storia.

Esattamente tre anni dopo, a conferma di questo suo impegno a favore del cibo sano e nutriente, ha dato alle stampe il volume Manuale di food design, edito dalla giovane casa editrice napoletana Carena.
Il libro sarà presentato Domenica 20 Novembre nel corso di Gustus, il salone professionale dell’agroalimentare, dell’enogastronomia e della tecnologia, che aprirà i battenti proprio in questo fine settimana e proseguirà fino a Martedì prossimo. La scelta di questa kermesse non è casuale. Benché il suo lavoro editoriale di questi anni sia di tipo divulgativo – quindi, con l’ambizione di parlare in modo semplice ad una platea di lettori vasta –, stavolta questo manuale «unico nel suo genere, è [soprattutto] destinato al pubblico dei professionisti della nutrizione (cuochi, dietisti, nutrizionisti)» come specifica la quarta di copertina.

Il food design non ha a che fare semplicemente con l’estetica del piatto o del prodotto – anche industriale – presentato, perché, se la comunicazione visiva ha la sua importanza, questa nuova disciplina vuole associarla all’uso equilibrato degli ingredienti e dei loro nutrienti. Lo stesso Giocondo è consapevole del fatto che questa è una «materia nuova, perciò suscettibile di approfondimento teorico e didattico». La presentazione di Domenica, appunto, ha lo scopo di porre le basi per un confronto insieme agli spettatori che giungeranno alla Mostra d’Oltremare e ai relatori Nicola Caputo – assessore regionale all’agricoltura –, Sergio D’Angelo – consigliere comunale a Napoli e presidente del consorzio Gesco –, Annamaria Colao – professoressa alla Federico II e presidentessa della Società Italiana di Endocrinologia –, che, moderati dal giornalista Angelo Cirasa, discuteranno di cibo come innovazione sociale.

Manuale di food design si pone, dunque, «come obiettivo di proporre gli elementi di base per creare cibi sani, piacevoli e sostenibili attraverso l’uso ragionato di un insieme di competenze e conoscenze».
Salubrità, piacevolezza e sostenibilità che Nicola Giocondo, raggiunto telefonicamente dalla redazione, ha spiegato così: «La salubrità dei cibi dipende dall’intera filiera. In pentola, poi, gli ingredienti devono funzionare come una formula magica, quindi garantire equilibrio di sapori ma soprattutto nutrizionale. Come ogni pozione magica anche il tempo di cottura è fondamentale: una pasta scotta, per esempio, non è solo sgradevole ma pure dannosa per la digestione».
Sulla sostenibilità economica e sociale ha aggiunto un’ulteriore considerazione: «Riguardo ai costi del buon cibo, io apro il libro con la pizza pascalina progettata dal Pascale di Napoli: è buonissima, previene il cancro e costa molto meno di qualsiasi pizza gourmet».
«Il cibo» dice, congedandosi, «è anche un atto agricolo e un fattore di sostenibilità a patto di riaffermare la centralità dei piccoli produttori con cui ricostruire le filiere agricole e riscoprire saperi tradizionali, riducendo, di conseguenza, l’impatto ambientale e sociale».

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