Lo chef-pizzaiolo Aniello: «Per Pasqua, uscite e godetevi le belle giornate». Ecco i suoi menù

Antonio Aniello, lo chef-pizzaiolo di Tenuta Paino, a Lauro di Sessa Aurunca, è schietto e appassionato, quando gli chiedo di dare dei consigli, a voi lettori, sui piatti da preparare a Pasqua. La risposta è, forse, inevitabile, dopo due anni di Covid-19: «Per Pasqua, consiglio di uscire e godersi le belle giornate. Bisogna recuperare i due anni chiusi in casa a causa della pandemia».
Aniello ha risentito degli effetti delle misure restrittive sulla sua attività, non solo in quanto capo brigata, ma anche perché il ristorante è di proprietà sua e del fratello Gaetano, responsabile di sala. Tuttavia, nella sua sincerità, mi precisa che, malgrado le decisioni del Governo e della Regione, si ritiene fortunato «perché, al ristorante, siamo riusciti a sfruttare gli ambienti esterni che ci hanno permesso di lavorare, a differenza di tanti miei colleghi, che, purtroppo, non hanno disponibilità di posti all’aperto».

L’invito, implicito, a godersi la Domenica di Pasqua e il Lunedì dell’Angelo (Pasquetta, n.d.r.) al suo ristorante ha il suo bel motivo, rappresentato dall’offerta di menù molto accattivanti, pensati insieme alla collega Giusy Casale, anch’ella chef. Le portate che spiccano, fra tutte quelle previste, sono i cannoncini di pasta fresca ripieni di ragout bianco di manzo e salsiccia, fonduta di provola affumicata, aria di basilico e pomodorini confit, a Pasqua; le eliche Gerardo di Nola, fonduta di pecorino, asparagi e pancetta, a Pasquetta. Se queste due pietanze possono apparire più ricercate e contemporanee, Antonio Aniello e il suo staff non hanno dimenticato di inserire in questi menù la tradizione della nostra terra, tanto è vero che la conclusione dei due pasti è all’insegna della pastiera.

Aniello è abile tra i fornelli, ma si sente, soprattutto, pizzaiolo. Me lo confessa quando gli chiedo di ripercorrere insieme con me la sua storia formativa e professionale a beneficio dei giovani lettori del nostro giornale e delle loro famiglie. «La pizza è stata sempre il mio piatto preferito. Una volta aperto il ristorante non poteva mancare una grande pizza, come la definiscono i clienti del locale». Antonio, nonostante la sua età, è già un maestro pizzaiolo, tanto da insegnare cucina, nelle ore di laboratorio, in un centro scolastico della provincia di Napoli e a far parte attivamente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), per la quale ha tenuto lezioni anche oltreoceano.

I talent show culinari se, da un lato, hanno spettacolarizzato il lavoro del cuoco, del pizzaiolo, del pasticcere e del panettiere, dall’altro, hanno fatto comprendere che l’interesse per il food può trasformarsi in un lavoro gratificante persino per chi non ha una precedente formazione specifica alle spalle. Lo stesso Antonio Aniello ha iniziato la sua carriera un po’ per caso, visto che l’ho conosciuto in un contesto diverso dalla cucina: l’università.
«Con la mia famiglia» – mi dice –,  «durante il mio percorso universitario, abbiamo deciso di trasformare la vecchia masseria di proprietà, immersa tra gli ulivi, in un ristorante, utilizzando alcuni prodotti a km0. La curiosità è stata così forte che non ho resistito minimamente all’idea di catapultarmi in cucina, seguendo, passo passo, i movimenti del nostro chef a quei tempi». «Il momento in cui ho capito che la mia strada, da lì a poco, sarebbe stata proprio questa è stato il voler aprire i libri di cucina invece di continuare con i testi universitari», mi racconta con parole dal tono vivo ed orgoglioso.

Lavorare in cucina, tuttavia, non è affatto semplice, perché «è una strada lunga e in salita. È fondamentale rimboccarsi le maniche e lavorare a testa bassa». Premesso ciò, Aniello, su mia esortazione, lancia a un messaggio ai genitori di quei figli intenzionati ad imparare questo mestiere: «consiglio di lasciar scegliere la strada ai vostri figli, di incitarli e invogliarli a fare sempre meglio, a non essere troppo protettivi, specialmente quando gli chef riservano loro qualche ramanzina di troppo» perché «queste sono le cose che ti fanno crescere prima come uomo, poi come professionista». Quanto alle tecniche, queste si imparano, gli ingredienti si conoscono, la cura dei dettagli si affina nel tempo, quello che conta è, in ogni caso, «l’amore che ci mettete nel fare le cose», che siate cuochi per diletto o per professione.

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