Ecco la nostra intervista allo chef Danilo Di Vuolo, con un consiglio per Pasqua

«Un mio cliente, ringraziandomi, mi disse che gli avevo fatto vivere un’esperienza, che l’avevo fatto emozionare». Comincia, con questo ricordo, la chiacchierata, al telefono, con Danilo Di Vuolo, chef del ristorante La Caletta dello Scrajo a Vico Equense. A rievocare questo flashback è la nostra domanda, forse, un po’ provocatoria, sicuramente, molto attuale: il cibo, da nutrimento del corpo, è diventato ancora di più nutrimento dell’anima. Ormai, si parla diffusamente di esperienza quando ci si riferisce ad un menù. Come è cambiata la cucina negli anni? Di Vuolo argomenta meglio la sua risposta, aggiungendo, perciò: «Esperienza sì, ma con moderazione». «La cucina ormai è un’espressione di colui che esegue il piatto, è la reinterpretazione personale di quelli che sono i ricordi e di quelli che sono i trascorsi lavorativi. Dunque, a dettare le regole del piatto devono essere la piena conoscenza dell’alimento e il come lo si sta trattando».
Il suo ricordo iniziale, però, non è un elogio a se stesso, tantomeno una ruffianeria nei confronti dei clienti, bensì l’introduzione ad un suo personale pensiero, che richiama anche questi giorni di iattura legati al nuovo coronavirus: «Per quanto mi riguarda, sono coloro che salvano vite a far vivere un’emozione, coloro che aprono un cuore, che lo mettono a posto e che danno e ridanno la vita. Sono coloro che, in questo periodo, stanno lottando per farci avere uno spiraglio».

Chef Di Vuolo è un tipo sveglio e schietto, si sente dalla sua voce; un professionista divenuto tale non solo per le esperienze in Francia, in Spagna e nei paesi asiatici, ma anche e soprattutto per il piacere verso il cibo, trasmessogli durante il tempo trascorso nella cucina dei nonni. Viaggi culinari nel mondo e nella cucina di famiglia che lo hanno convinto, sempre di più, dell’importanza della ricerca, della valorizzazione e della sperimentazione degli ingredienti da mettere in un piatto. La sua è quasi una devozione per la materia prima, tant’è vero che, nel 2008, la Guida Michelin ha attribuito una stella alla sua cucina, quando guidava la brigata del ristorante Maxi di Vico Equense.

Al cuoco partenopeo, classe 78, proprio non piacciono le lusinghe, né attribuiti che gli riconoscono un merito speciale; vuole soltanto, e lo ribadisce costantemente, essere celebrato per il suo amore nei confronti della materia di base, per le coccole con cui manipola gli ingredienti. «Chef rinomato è sicuramente un parolone» tiene subito a precisare. «Diciamo che mi piace fare le cose con coscienza e con grande senso etico, che, a lungo andare, è l’unico modo che ti consente di raccogliere qualcosa di buono». «Le varie esperienze mi hanno portato a fondere l’alta cucina con i sapori più veri, quelli che possano piacere a tutti» – continua Di Vuolo –. «La mia è una cucina un po’ garibaldina, ma, contemporaneamente, ruffiana. Bisogna far cadere la concezione di una cucina solo per pochi. Il buono deve essere per tutti». «La cucina stellata», è il suo messaggio, «non è altro che ricerca maniacale delle materie prime e la cura del dettaglio, tenendo conto che l’alimento deve restare sempre il soggetto principale».

La nostra conversazione, gradevole e ricca di spunti, si sposta, inevitabilmente, sulle prelibatezze legate alla Pasqua e ai riti di mamme e nonne – non in accezione sessista ma puramente di tradizione –, che, il venerdì Santo, impastano casatielli e pizze chiene, mentre la mattina seguente, poco dopo l’alba, accendono i forni, sincronizzando, così, una sveglia di profumi per gli altri familiari e per i vicini.
«La cucina pasquale, a differenza di quella del periodo natalizio, è caratterizzata da sapori più veri, autentici, decisi, che appartengono alle tradizioni più radicate. Usi che cambiano a seconda della zona e della famiglia»: per esempio, il casatiello con l’uovo ingabbiato o il tortano con l’uovo a pezzi messo all’interno, pur avendo entrambi, più o meno, i medesimi ripieni. «Il mio suggerimento è semplice» dice Danilo Di Vuolo. «Usate sempre una buona materia prima, senza esagerare con i grassi e con i lieviti».

I suoi suggerimenti ai nostri lettori non si limitano ai rustici pasquali, si spingono oltre, stimolati pure dalla nostra considerazione di partenza su un problema tipico nella cucina casalinga di tutti i giorni: i cibi che tendono facilmente a bruciarsi e ad attaccarsi al fondo delle pentole durante la cottura. Premessa a cui fa seguito il vero e proprio interrogativo, ossia se esistono in commercio materiali che, più di altri, possono garantire, allo stesso tempo, la sicurezza alimentare dei cibi cucinati e una loro cottura più uniforme e delicata.
«Qui, c’è tanta confusione e mala informazione» afferma con vigore il cuoco dello Scrajo, precisando che, «ormai, nella peggiore delle ipotesi, si conosce solo l’acciaio, nella migliore, anche l’alluminio e, addirittura, l’antiaderente». «Ci sono dei materiali, invece, che danno sia un piacere nell’utilizzo sia grandi risultati» prosegue. «Le pentole in rame sono ritornate in voga, credo, innanzitutto, perché le cucine sono state messe sempre più in bellavista – quindi, direi per un fatto estetico –, poi, perché danno dei vantaggi. Difatti, le pentole in rame, grazie alla trasmissione e diffusione omogenea del calore, rispettano il cibo, dando maggiore dolcezza alle cotture lunghe. Ho riscoperto la duttilità delle pentole in rame anche grazie ad un altro amico chef, Nino Di Costanzo, il quale mi ha fatto conoscere l’artigiano Pasquale Merone, che, a Sant’Anastasia, produce pentole in rame antico stagnate.

Lo chef dedica molto tempo al nostro giornale, probabilmente perché la nostra più che essere una classica intervista è una chiacchierata tra amanti e curiosi della cucina, quindi, tutto diventa più scorrevole e spontaneo. Ciò, sebbene Di Vuolo abbia da organizzare le attività a distanza da proporre ai suoi studenti dell’Istituto San Paolo, indirizzo enogastronomico, di Sorrento, dove insegna.

Proprio sulla scelta di molti giovani, nondimeno adulti, di diventare cuochi, Danilo Di Vuolo, prima di salutarci, vuole dire la sua opinione: «Ormai, sui social, tutti postano le loro creazioni. Di continuo, si sentono persone che, ad un certo punto della loro vita, vogliono cambiare ed intraprendere questo lavoro; i media lo fanno apparire come il lavoro perfetto ma non è proprio cosi». «Se non si è spinti da una vera e propria passione, quasi vocazione» – insiste – «difficilmente si va avanti, anche perché l’impegno orario è duro, si perde il senso delle cose belle della vita, dello stare con i propri cari e del tempo che si sottrae a se stessi.
Si cerca di costruire un’altra famiglia all’interno del proprio posto di lavoro, perché, solo se ti ci circondi di persone che hanno la tua stessa passione, riesci ad andare avanti. Penso al lavoro con il mio secondo chef, Mario Rosato, che sta con me da quando aveva 15 anni; credo che abbiamo trascorso più tempo assieme che con le nostre rispettive famiglie. Un aspetto, quest’ultimo, di cui te ne accorgi specialmente in momenti come questo che stiamo vivendo, che ti fanno capire realmente ciò che ti sei lasciato alle spalle».